Еще в первой половине ХХ века салеп продавался зимой на улицах Константинополя в виде горячего напитка, торговцы не давали ему остыть, подогревая в больших медных кувшинах на жаровне. Клиенты покупали и пили салеп из больших кубков без ручек рядом с жаровней. На сегодняшний день не многое изменилось. Исчезли только жаровни и медные кувшины, а сам напиток подаётся в каждом уважающем себя кафе.

В турецких магазинах можно купить готовый салеп в пакетах похожих на молоко. Перед употреблением его достаточно немного подогреть и добавить специи по вкусу. Но это, конечно же, будет совсем другой напиток. Сходство по вкусу с настоящим ему придают особые добавки в виде ароматизаторов. Но, согласитесь, как без этого обходиться ленивым домохозяйкам? Ведь салеп – это король вечернего стола, особенно в зимнее время! Попробуем оправдать турецких женщин и выяснить, что же это за чудо-напиток и как его готовят.

Как только не обзывают салеп наши туристы и горе-собиратели рецептов турецкой кухни. Это и «настой из ятрышника», и «турецкая трава с корицей на молоке», «ванильно-молочный кисель», и т.д. Пожалуй, последнее определение подходит ему как нельзя лучше. Это действительно кисель, но далеко не ванильный, а скорее цветочный. Ибо основа его состоит из корневищ горных орхидей, произрастающих в некоторых регионах Турции, в основном на юге страны. Цветут эти орхидеи (турецкое название salep çiçek) с середины апреля до конца июня. Клубни, пригодные для изготовления салепа, собирают в конце лета, когда они полностью сформировались и содержат большой запас крахмалистого вещества. Каждый клубень надо тщательно промыть и опустить на некоторое время в кипящую воду, чтобы удалить горечь. Вынув клубень, просушить его и снять кожицу. Затем прогреть на солнце или в духовом шкафу при температуре хлебопечения в течение 10 минут. После такого нагрева клубень, имевший до того молочный цвет, станет почти прозрачным. Затем, для окончательной просушки, разложите клубни на несколько дней в тенистом месте на открытом воздухе. После этого клубни готовы к употреблению или длительному хранению. Высушенные клубни рекомендуется измолоть непосредственно перед употреблением, но по-факту, продаются они уже в виде бело-золотистого порошка. Купить салеп чичек можно осенью и в самом начале зимы. В более позднее время найти волшебный порошочек на рынках Турции уже практически невозможно. Это довольно дорогое удовольствие — один килограмм такого порошка стоит около 100$, а в некоторых регионах и дороже. Ведь он ценится не только за свои прекрасные вкусовые качества, но и является прекрасным средством от простуды и воспалений горла. Турки верят, что салеп является мощным афродизиаком, но на самом деле его возбуждающие свойства пока никто не доказал.

К сожалению, популярность салепа привела к значительному уменьшению этих горных орхидей в растительном мире Турции, и в результате экспорт натурального порошка и продукции из него за пределы страны сегодня запрещен законом. Таким образом, нигде, кроме Турции, салепа нам с вами не испить. И то, нужно быть бдительными, т.к. далеко не в каждом кафе этот золотой напиток продают из натурального порошка. С таким же успехом можно наслаждаться молочным киселём из кукурузного крахмала, а то и вовсе из картофельного. В лучшем случае, если салеп чичек натуральный, его очень сильно разбавляют молоком, и тогда напиток получается слишком жидким. Запомните, настоящий, приготовленный по всем правилам салеп должен быть в меру тягучим, обволакивающим и густым. В нём должна стоять ложка, в прямом смысле этого слова. Если при этом ещё в напитке нет недостатка в корице, шоколаде, или кокосовой стружке – запомните адрес этого кафе и поделитесь с нами!

Конечно же, ни одна турецкая хозяйка, если она не живёт в горной деревушке на юге Турции, сама не готовит салеп таким образом. Уж слишком хлопотное это занятие. Это же сколько орхидей нужно выкопать и насушить, что бы обеспечить свою многочисленную семью напитком до следующего года! Вот и оставляют они это важное дело производителям и продавцам, а сами предпочитают дождаться осеннего сезона и подкараулить места распродажи.